1、川味干烧鱼 刮鳞洗净，两面改柳叶花刀，洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当。

2、最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。

3、 万事俱备，坐锅点火，下油烧热，将鱼文火煎至两面金黄取出。

(资料图片)

4、锅再上火，将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米，煸出香味，烹入料酒、酱油、醋，加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中，改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中。

5、锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花与蒜苗，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可。

6、 红烧鲤鱼(北方做法) 　　 　　成分： 　　 　　佐料： 　　1．比较粗葱白比较长的大葱一大根 　　2．姜一块 　　3．蒜一头 　　4．香菜一把 　　5．胡萝卜一根 　　6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。

7、 　　7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。

8、鄙人就吃不惯那个味道） 　　8．盐 　　9．清水 　　10．白糖两汤匙 　　11．陈醋一汤匙 　　12．料酒半汤匙 　　13．色拉油 　　14．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。

9、 　　 　　主料： 　　1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。

10、 　　2．五花肉2-3两，带肉皮者佳。

11、五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。

12、 　 　　制作过程： 　　1.杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。

13、五花肉切片，厚薄无所谓。

14、（别太厚就成切块了……-_-||||） 　　2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。

15、 　　3．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。

16、姜切三片薄片，其余的切厚片。

17、蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。

18、胡萝卜切片。

19、香菜不要切。

20、 　　4．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。

21、 　　5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。

22、 　　6．等水开。

23、 　　7．放鱼。

24、趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。

25、如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。

26、 　　8．放酒和醋。

27、 　　9．炖就行了。

28、过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。

29、不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。

30、 　　10．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。

31、 　　11．水开后大约半小时，放香菜。

32、 　　12．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。

33、 鲁菜糖醋鲤鱼 【特点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

34、 【原料】 鲤鱼1000克。

35、 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。

36、 【制作过程】 鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。

37、 2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

38、 3、炒锅放花生油。

39、中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。

40、 4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

41、 5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

42、 浙江菜糖醋鲤鱼 『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 『原料』 腐皮2张，土豆0.5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤 『制作过程』 ①腐皮二张切齐粘上。

43、将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。

44、腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。

45、同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。

46、用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。

47、 ②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可. 糖醋黄河鲤鱼 原料： 黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。

48、 制法： 将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； 2、炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。

49、 3、炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。

50、 特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

51、 糖醋软熘黄河鲤鱼 特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。

52、 主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。

53、 配料：水粉芡125克，葱花10克。

54、 作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。

55、 制法： 把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。

56、油热六成，将鱼下锅，连续顿火几次。

57、待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。

58、 2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。

59、待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。

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